怎么炒茄子才不会变黑？

茄子为什么会变黑？

众所周知，炒茄茄子只要一切开，变黑就很容易变黑，炒茄这是变黑什么原因呢？这是因为茄子中存在一种叫“酚氧化酶”，遇到氧气之后，炒茄就能够和茄子中丰富的变黑“酚类”物质发生化学反应，产生一些有色的炒茄物质。反应时间越长，变黑颜色越深，炒茄从红变褐，变黑从褐到黑。炒茄这种酶虽然讨厌，变黑却也有弱点：一怕高温，炒茄二怕酸，变黑三怕维生素C，炒茄四是没有氧气就无法干坏事。掌握这个规律，就可以制服它。

怎么炒茄子才不会变黑？

方法1：盐水浸泡

将切好后的茄子马上放入淡盐水中浸泡，在临烹制时捞起并沥干，就不会变色了。

方法2：多放油

炒茄子时，最好适当多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不断翻动，在快熟时再放盐和蒜调味，再加入少量白醋或番茄叮这样炒出的茄子不变黑，味道又浓香可口。

原理：油多的时候，茄子一下锅就被油包裹住，首先就隔绝了空气。油温本来就高，油传热又比水快，于是茄子的温度很快升高。超过70度，酶就大部分失去活性了。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸，它就彻底没有作乱的机会啦！这样炒茄子，即使是不削皮也照样保持比较好看的颜色。

方法3：把茄子炸透

做烧茄子时，因为先要把茄块放在油锅里炸透，所以酶已经被充分地杀灭，捞出来放其他调料后，也不会再有变黑的事情发生了。

(责任编辑：知识)